Zubereitung:

• 1. Am Vortag: Die Fleischtomaten waschen, vierteln, die Stielansätze herausschneiden. Knoblauch schälen und würfeln, Koriander waschen, trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen. Alle Zutaten mit Salz und Zucker, mit einem Pürierstab fein pürieren. In ein Passiertuch geben, das Tuch oben zubinden. Über Nacht über einen hohen Topf hängen um den Saft aufzufangen.
• 2. Für die Tomaten-Brunchtörtchen: Am nächsten Tag den gewonnenen weißen Tomatensaft auf 250 ml einkochen. Gelatine einweichen, ausdrücken und mit dem Schneebesen in den Tomatensaft einrühren. Saft in den Kühlschrank stellen und leicht gelieren lassen.
• 3. Zwischenzeitlich die 4 Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, den Stielansatz herausschneiden, entkernen, und mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden. 4 Förmchen à ca. 75 ml damit auslegen.
• 4. Das Obers mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Brunch und angelierten Tomatensaft mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen, das Obers unterziehen und die Masse auf die 4 Förmchen verteilen. Die Brunchtörtchen für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• 5. Für das Yellow fin tuna: Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, den Stielansatz herausschneiden, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Limette auspressen. Das Thunfischfilet abspülen, trockentupfen, mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
• 6. Thunfisch sofort auf 4 gekühlte Teller wie ein Carpaccio ausbreiten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Tomatenwürfeln und Schnittlauchröllchen garnieren. Die Tomaten-Brunchtörtchen aus den Förmchen stürzen, auf das Carpaccio setzen und sofort servieren.